“A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil, alegra o espírito e promove a saúde.”
(Thomas Jefferson)
“Olfato e paladar são, na verdade, um único sentido composto cujo laboratório é a boca e a sua chaminé, o nariz…”
(Jean-Anthelme Brillant-Savarin)
Seguem algumas preocupações que aqueles que querem aproveitar plenamente o que uma grande cerveja pode oferecer, harmonizada ou não com um maravilhoso prato, podem seguir para potencializar a experiência de degustar uma cerveja.
1. Escolha um lugar calmo e sem odores fortes presentes no ambiente e evite o consumo de alimentos fortes ou muito condimentados antes da degustação, pois eles podem atrapalhar a capacidade de se sentir aromas e sabores da cerveja.
2. Tome nota de todas as informações pertinentes sobre a cerveja para que, caso queira, você possa repetir a experiência sabendo onde e o que comprar.
3. Beber cerveja recreativamente é ótimo e é um hábito que, quando de forma moderada, faz bem ao corpo e à alma. Por isso, deve ser feito sem compromisso e sem regras, entretanto degustações e avaliações devem ser feitas de acordo com processos e interesses pré-determinados.
4. Para organizar degustações, respeite regras básicas como começar da mais clara ou da com menor graduação alcoólica, para a mais escura, mais amarga ou a com maior quantidade de álcool por volume.
5. Use copos adequados para cada cerveja, bem lavados e enxaguados para não haver resquícios de sabão que podem atrapalhar a formação de espuma. Verter a cerveja em copos ligeiramente molhados auxilia na formação do creme. Sobre copos congelados, recuse-os em quaisquer ocasiões, pois eles interferem decisivamente nas propriedades sensoriais da cerveja. Eis alguns tipos de copos e as cervejas que melhor são degustadas com o uso deles:
Copo Pilsner - todas as cervejas Standard e Premium American Lager e todos os tipos de Pilsen, além da Schwarziber e outras lagers escuras.
Copo Caldereta (Shaker) - todas as English e American Ales, IPA, Imperial IPA.
Copo Pint (Becker) - todos os estilos de Stout, Bitter e Porter.
Copo Weizen - todas as cervejas do tipo Weiss: Weizen, Weizenbock, Dunkelweizen, etc.
Copo Tulipa - Strong Ales Belgas, Saisons, Bocks, Scotch Ales.
Copo Cálice (Goblet ou Bolleke) - trapistas belgas em geral; Strong Ales belgas; cervejas Dubbel, Tripel e Quadrupel.
Copo Flute - Todos os estilos de Sour Ales, Lambics, Faros e Gueuzes, além de todas as cervejas feitas segundo o método champegnoise.
Copo Caneca (Mug ou Stein) - Helles, Irish Red Ales, Pilsens em geral, Oktoberfestbier/Marzen, Standard e Premium American Lagers.
Copo Mass (Seidel) - Típico de eventos como o Oktoberfest, serve normalmente a cervejas como as Helles, as Pilsen em geral, as Standard e Premium American Lagers.
Copo Taça (Pokal ou Footed Glass) - usados comumente em degustações ou como copo comercial de várias cervejas Lagers claras como é o caso da Stella Artois.
Copo Tumbler - Witbiers, Stouts e IPAs.
Copo Cilíndrico (Stange, Stick ou Collins) - usados por tradição para servir cervejas dos estilos Kölsh e Altbier (um pouco mais largo), além de Vienna Lagers e Rauchbiers.
Copo Conhaque (Snifter) - Barley Wines, Old Ales, Bocks, Imperial Stouts.
Copo Americano (Cachoeirinha) - usado no Brasil para tomar cervejas Lager comerciais.
Copo ISO - degustações e provas de cervejas variadas. Muito usado em degustações profissionais e campeonatos.
6. A temperatura de serviço deve respeitar quatro faixas básicas para que se aproveite melhor a experiência cervejeira, ainda que nunca se deva tomar cerveja abaixo de 2 ou 3º C, porque a partir dessa temperatura as papilas gustativas são anestesiadas, o que impede a capacidade de sentir integralmente sabor e mesmo aroma. Importante ressaltar que os parâmetros abaixo são inspirados em concepções do mestre Michael Jackson, mas devem ser adaptados ao clima e à temperatura ambiente em que se beberá cada um dos estilos de cerveja sugeridos.
- entre 2 e 4°C: Lagers claras em geral, como as Light Lager ou mesmo as Pilsner; Weissbier claras; Helles; Dortmund Export; Witbier; cervejas sem álcool.
- entre 5 e 7°C: Lambic com adição de frutas; Faro e Gueuze; Pale Ale inglesas; Vienna lager; Oktoberfestbier.
- entre 8 e 12°C: Lagers escuras como as Schwarzbier; Amber Ale; Dunkel e Weizenbock; Porters; Stouts; Strong Ales claras; Tripel; Dubbel; Bock.
- entre 13 a 15°C: Quadruppel; Old Ale; Barleywine; Dark Strong Ales; a maioria das cervejas trapistas; Eisbock; Doppelbock.
7. Dependendo do estilo a ser experimentado, verta o copo na vertical desde o início para favorecer a formação de espuma ou comece a despejar o líquido a 45º e depois produza o creme com o copo na vertical.
8. A degustação exige o uso de todos os sentidos dos envolvidos, portanto observe e sinta atentamente características como aparência, aroma, sabor, espuma, persistência, adstringência, “retrogosto”, etc.
9. Entenda que cada cerveja tem características específicas que podem não lhe agradar, mas são desejadas em determinado estilo. Portanto, saiba degustá-las diante da expectativa que se deve ter sobre elas. Enfim, estude o estilo e mesmo a cervejaria escolhida antecipadamente para saber exatamente o que esperar dele e como julgá-lo.
10. Para iniciar o procedimento de degustação é importante atenção a questões como o barulho e quantidade de gás liberado quando da abertura da garrafa; a turbidez ou transparência da bebida; a espuma produzida; o tamanho das bolhas; a viscosidade e a cor do líquido; etc.
11. É fundamental cheirar lenta e profundamente a cerveja para que se possa não só perceber a totalidade das notas liberadas como sua intensidade, por isso, assim que verter a cerveja no copo, cheire-a generosamente, mesmo porque muitas notas do aroma são voláteis e esgotam-se rapidamente. Lembre-se que muito da sua capacidade de perceber nuances no paladar, está intimamente ligada à percepção de aromas. Caso necessite, agite o copo em círculos para liberar mais aromas presentes na cerveja, pois os seres humanos podem perceber até 10000 aromas.
12. Beba a cerveja. Certifique-se de que ela esteve em todos os cantos da sua boca, para colocá-la em contato com todos os seus sensores capazes de identificar diversas nuances e sabores na bebida. Fique atento para a persistência do sabor em sua boca, o gosto residual e a forma como seu nariz percebe as sensações provenientes da boca, como é o caso de cervejas em que o álcool é mal inserido, o que é muito perceptível na expiração pelo nariz.
13. Entre uma cerveja e outra, deve-se limpar o paladar com pães neutros, água ou bolachas de água e sal.
Apesar de tantas regras, não permita que o prazer de tomar cerveja seja substituído pela pompa vazia, pelo academicismo pretensioso, pela degustação da cerveja acima da experiência humana de sentir o novo, de se lançar no desafio da independência sensorial e intelectual, pois, além da imprescindível autonomia política, sentir, saborear, odiar, gostar, etc., de forma autônoma são atos de desafio e coragem num mundo dominado pela mesmice do fast food, da falta de tempo para cozinhar, pela falsa ideia de que quantidade sempre supera a qualidade, enfim, aproveite a vida, beba menos para beber melhor; coma com consciência para comer sempre; experimente o novo sem desrespeitar o passado. Conselhos... são sempre duvidosos, mas beber e comer bem, entre amigos ou família, é uma verdade material e mística acima e além de todos nós.
Para ouvir, uma playlist com sabor, textura e aroma a fim de harmonizar com uma bela cerveja belga trapista para combinar com o frio que se aproxima, para aquecer a alma e para brindar a excelência de pessoas que dedicaram uma vida à fabricação de grandes cervejas.
Saudações cervejeiras, musicais e gastronômicas,
Estéfani Martins
Professor, sócio do restaurante Santo Malte, membro da Associação de Incentivo à Cultura Cervejeira (AssoCerv), membro da Confraria de Cultura Cervejeira do Cerrado (CCCC) e membro da ACervA Mineira.
Alice Gussoni
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